5.3 Optimización de la calidad en especies de pescado del Gran Sol a través de la adición de una mezcla de ácidos orgánicos naturales con propiedades preservantes

Proyecto INCITE (2010-2012).

Liderado por ARVI, con la participación de la Instituto de Investigaciones Marinas (IIM-CSIC) y la Facultad de Veterinaria de la Universidad de Santiago de Compostela (USC). El proyecto es continuación del otro anterior.

La finalidad del estudio es la mejora de la calidad del gallo (Lepidorhombus whiffiagonis) y la merluza (Merluccius merluccius) del Gran Sol, mediante la aplicación a bordo de hielo tradicional preparado a partir de una disolución acuosa que incluya los ácidos orgánicos naturales (cítricos, ascórbico y láctico) al objeto de proporcionar un medio conservante que inhiba la alteración.

Se pretende demostrar mediante datos empíricos que incluyan aspectos sensoriales, microbiológicos, físicos, químicos y nutricionales, las ventajas que la aplicación de un hielo tradicional incluyendo cierta cantidad y proporciones de los mencionados ácidos orgánicos naturales puede significar sobre la seguridad y tiempo de vida útil, y consiguientemente sobre su comercialización.

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